Galettes ouzbèkes

ouzbèkes - pain national des originaires de l’Ouzbékistan et vous ne serez jamais assez de son goût divin. Les galettes dorées bouffantes récemment sorties du tandir (four céramique oriental) ont l’air de vous faire signe de les avaler chaudes sans attendant qu’elles se refroidissent.

En Orient dès l’enfance on prend racine du respect envers le pain, ici on ne le coupe même pas, on le casse (on croit que le couteau lui fait mal). Le pain est fort saint pour les Ouzbeks, c’est pourquoi il existe nombre de coutumes, croyances liées aux galettes. Celui qui se rend au long voyage doit mordre et manger une petite partie de galette après quoi la famille garde soigneusement la galette jusqu’à son retour. On casse la galette et avant le mariage (tradition de “la casse de la galette”): dès que les parents des futurs jeunes mariés se mettent d’accord au sujet de leur mariage on casse la galette afin de confirmer leur intention de s’apparenter car en Orient les galettes sont si saintes et estimées!

La galette en Ouzbékistan est en fait un plat indépendant. La galette chaude dorée avec du thé vert sucré - est et le petit déjeuner, et le dessert et tout autre repas pour un vrai Asiate! On peut manger les galettes ouzbèkes avec un melon doux et le raisin, au déjeuner du jour et au dîner solennel.

Les galettes ouzbèkes ont la forme ronde avec un “centre” façonné lequel, en différence des bords bouffonés, ne se dresse pas et sera cuit jusqu’au croûton croustillant.

Dans chaque région de l’Ouzbékistan les galettes on leur goût, forme et recette uniques. La galette de Samarkand, de Boukhara, celle feuilletée de Kachkadarya, à la viande, aux herbes - que de variétés! A propos, Ouzbékistan compte 12 régions et, bien sûr, les galettes comptent plus de versions.

Par exemple, les patirs de Samarkand - ont un diamètre moyen, sont épais, lourds au poids, avec les bords lis et vermeils luisant comme cirés et au centre - un petit rond couvert de sésame noir. Il est intéressant que l’on ne réuissit à cuire les galettes de Samarkand avec leur goût approprié qu’à Samarkand - comme on dit l’air de Samarkand est l’ingrédient principal dans la recette. Pour ce qui concerne les patirs de Kokand - c’est l’inverse, ils sont plus larges, 32 - 35 sm au diamètre, plats et fins, avec l’ornement sur toute la surface. Ces variétés des galettes possèdent une propriété incroyable de rester longtemps fraîches et de ne pas perdre leur étonnant goût. Cette qualité des galettes est très pratique pour les touristes - ils peuvent les acheter et amener chez eux quelques jours après et les galettes resteront douces et vermeilles comme au jour de cuisson - le morceau du soleil ouzbek, originaire de l’hospitalière Asie Centrale!

Tachkent est célèbre par ses galettes “soufflées”, avec des “bulles” croustillantes et incomparablement bonnes. On couvre les galettes de sésame noire ou blanche ce que renforce leur goût et arome.

Ce sont “les cartes de visite” des villes, mais pour les besoins du jour on cuit dans chaque ville de l’Ouzbékistan des dizaines de différentes variétés des galettes. Par exemple, galettes simples de famille (obi none), galettes de marché, galettes aux couennes grillées, galettes avec la viande, galettes au son, galettes soufflées, galettes feuilletées, galettes frites avec l’oignon etc.

Les galettes sont faites de la pâte simple, au beurre ou au lait, à la levure, avec l’addition de la crème fraîche, des oeufs, du gras et au levain herbal. Initialement pour préparer la pâte des galettes on user un morceau de pâte du jour précédent à titre du levain et on l’appelait khamir touroush ou khamir moya.

Malgré le fait que les recettes et technologies de cuisson puissent être les mêmes, les galettes de chaque boulanger s’avèrent différentes et visitant les rangs des galettes aux bazars on s’étonne de leur diversité et leur beauté.

La galette classique ouzbèke est cuite dans le tandir. C’est pourquoi si vous moulez la pâte précisement de la même manière, mais la cuisson est faite dans le four éléctrique ou à gaz - le résultat ne sera pas du tout même. Bien qu’il existe quelques sortes des galettes ouzbèkes qui sont cuites par d’autres moyens. Par exemple, la galette feuilletée (qatlama) - on roule la pâte sans levain, graisse d’huile ou de crème fraîche, couvre dessus d’oignon coupé et tout cela est plié ou roulé. On coupe ensuite la pâte en rondelles, les roule en forme de galettes et on les frit dans les chaudrons graissés. Nourissant et très bon!

Il est en règle que dans les boulangeries des galettes ce sont exceptionnellement des hommes qui travaillent. Il est très intéressant comment sont cuites les galettes. Afin de rendre rapide le travail et éviter le désordre dans les locaux étroits, le fonctionnement de la boulangerie est organisé à la chaîne. Quelqu’un roule des boulettes de pâte, le second en forme des galettes et à l’aide des dispositifs spéciaux (tchakich - pilon denté) réalise dessus les perforations en filigrane, les bords pliés et le troisième habilement pose les galettes dans le tandir. Le boulanger plonge avec une rapidité de l’eclair dans la bouche brûlante du tandir, colle la galette sur le mur du four et replonge pour la suivante.

De nos jours certaines galettes sont ornées d’écritures de souvenir pour les touristes et graines colorées du sésame. Parfois on se sert des galettes au lieu des plats en mettant dessus des fruits, viande cuite, brochettes. Séjourner en Ouzbékistan et ne pas goûter la galette est égal à visiter le gisement d’or sans le voir!

Source : https://www.centralasia-travel.com/fr/countries/uzbekistan/cuisine/non

Envoyé par Flaneur le 30 décembre 2022 à 11h13