Comment faire une belle pate à pizza

Envoyé par Alix le 1 octobre 2014 à 18h54

24 commentaires

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itdaboyz Lombric Shaolin

Quoi ? Vous faites pas comme ça vous ?

Il y a 10 ans

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ganonook En réponse à itdaboyz Vermisseau

je ne mets pas autant de temps...

Il y a 10 ans

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lemigou Jeune lombric

Il se ferai moins chiez avec une formeuse a pizza ! ;)

Il y a 10 ans

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emerson En réponse à lemigou Archi-ver

c'est de la merde ce truc, c'est comme les crêpières pour touristes qui possèdent une espèce de manivelle pour étaler la pâte... rien ne vaut une pâte à pizza faite 2/3 jours avant (elle devient super moelleuse...) et travaillée ensuite à la main...

Il y a 10 ans

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lemigou En réponse à emerson Jeune lombric

la formeuse à pizza ou laminoire n’empêche en rien de préparer une belle pâte pétrie puis reposée le temps nécessaire; elle aide surtout à avoir la même épaisseur sur chaque pâte et n'altère rien au gout.

Il y a 10 ans

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emerson En réponse à lemigou Archi-ver

mais une pizza "ne doit pas" être parfaite, (en ayant la même épaisseur partout ), c'est pas comme une tarte-aux-pommes de palace. Les meilleures pizzas sont justement celles qui sont un peu irrégulières, comme ça il y a un peu de grillé ici, mais pas trop non-plus...

et puis c'est pas quand la pâte est étalée qu'il faut la laisser reposer, mais quand elle est encore en boule, t'imagine la place qu'il faudrait sinon pour laisser reposer une centaine de fonds de pâte ? (voir plus)...

et comme je t'ai dis plus haut: si la pâte date de 2/3 jours, elle devient vachement facile à étaler, quelques coup de rouleau sans forcer et y'a plus qu'à garnir...(et beaucoup plus agréable à mastiquer, j'ai du en faire des pizzerias avant d'en trouver une ou deux qui font une bonne pâte...)

il faut aussi que je précise que je baigne un peu là-dedans depuis longtemps, l'un de mes frères est cuisinier, l'autre est pizzaiolo depuis 1992 (il s'est reconverti dans la pizza après avoir été pâtissier, alors il a gardé le souci du détail qu'on trouve en pâtisserie, où chaque élément est important et mérite réflexion...il n'y a pas beaucoup de pizzeria où l'on trouve ça, c'est vraiment un atout dans ce métier...) et la formeuse à pizza, crois moi, c'est vraiment pour les nuls qui n'ont pas confiances en eux...ou ceux qui veulent faire un maximum de pognon en faisant des pizzas sans se casser le cul...le résultat est similaire aux pizzas surgelés ou sodebo que tu trouve en supermarchés...

et pour la sauce tomate c'est pareil, la plupart des pizzeria utilisent du concentré de tomate et l'étale comme ça sans l'avoir modifié/corrigé, trop acide... et je ne parle pas du fromage "spécial pizza"...

et oui, je suis exigent en pizza, mais c'est ce qu'il faut non pour respecter les traditions et le gout des bonnes choses ?....sinon on se retrouverai vite à faire de l'industriel.

désolé pour le pavé.;-p

Il y a 10 ans

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john5 En réponse à emerson

... ou ceux qui veulent optimiser leur temps de préparation et donc leur chiffre d'affaires.

Il y a 10 ans

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emerson En réponse à john5 Archi-ver

En y réfléchissant un peu, je ne suis même pas certain que ça fasse gagner du temps... car il faut quand-même une personne physique pour mettre la boule de pâte, appuyer sur le bouton et sortir la pâte étalée. Après, rester jongler avec sa pâte, même si j'aime bien voir ça c'est juste de la frime, c'est pour le spectacle, mais un bon pizzaiolo peu aller très vite aussi à la main avec son rouleau...la machine c'est juste quand on a pas le coup de main...

Il y a 10 ans

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lemigou En réponse à emerson Jeune lombric

Idéalement la pâte doit gonfler non pas une fois boulée et patonnée, mais tout juste sortie du pétrin, à la bonne température, etc... Je fait de la pizza entièrement artisanale depuis des années, mais étant dans un camion pizza et seul à tout faire, et ayant parfois des heures d'attentes pour des commandes, je te garantie que le laminoire est surtout utile pour mes délais d'attente envers les clients, le façonnage à la main est juste bien pour le spectacle ! Et dit toi que si j'ai autant de monde sans spécialement les étaler à la main, c'est que les client apprécient le travail effectuer, (malgré la formeuse a pizza tu trouvera toujours les mêmes irrégularités,, la pâte gonfle toujours indépendamment de notre volonté. (et sauce tomate artisanale également ;) absolument rien d'industriel chez moi)

Il y a 10 ans

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emerson En réponse à lemigou Archi-ver

...mais tu ne fais pas une pâte à la farine de sarrasin par hasard ? ^^

si c'est bien toi que j'ai trouvé, et si je suis dans ton coin un de ces quatre, faudra que je passe t'en prendre une...obligé ^^

(cela-dit, je dois reconnaitre que les pizzas que je viens de voir en photo m'ont l'air pas mal du tout et font assez envie...)

Il y a 10 ans

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lemigou En réponse à emerson Jeune lombric

Nan malheureusement ce n'est pas moi (nous somme nombreux dans le secteur) mais cela est également très bon avec du sarrasin :) moi je me différencie (outre tout artisanal) sur le peu de marge que je fait dû a la bonne quantité et qualité que je met dans mes pizzas; t'en mange une, tu est calé pour un moment si tu arrive à la finir XD

Il y a 10 ans